Představujeme vám naše dodavatele - Amaso

Chcete vidět, kde vznikají všechny ty lahodné klobásky, paštiky, salámy a dokonalé steaky od Františka Kšány, Vlasty Laciny a jejich kolegů? Měli jsme jedinečnou možnost podívat se do výroby Amaso v Jenči u Prahy, kde všechny tyhle masové dobroty vyrábějí.

Osobně nás provedl Vlasta Lacina, který je jeden ze služebně nejstarších a nejrespektovanějších kuchařů v Ambiente. V posledních letech se stará o Amaso, společnost, která dodává české hovězí a vepřové do Našeho masa, restaurací Ambiente a nyní do Světa Bedýnek.

Při výkladu nemohl chybět ani František Kšána, který vede pražské vyhlášené řeznictví Naše maso a na recepturách uzenin a všeho dalšího se v Amase každodenně podílí.

Svět Bedýnek, Amaso, František Kšána

Chuť masa ovlivňuje všechno

Zajímalo nás, co všechno stojí za výbornou chutí masa z Amaso. Vlasta a jeho tým má již vybudované dobré vztahy s českými dodavateli přeštického prasete a strakatého hovězího Čestr. Za výbornou kotletou nebo hovězím steakem se skrývá spousta práce.

Co je nejdůležitější? Český původ masa, správná strava, ideální rozložení tuku po těle dobytka, s tím souvisí i množství pohybu a také porážka, která probíhá co nejšetrněji, aby dobytek netrpěl stresem. Víte, že steak, který má být správně prorostlý, aby byl po grilování šťavnatý, musí být ze svalu, který není příliš namáhaný? Ne vždy je pro výslednou chuť masa důležité, aby se dobytek neustále pásl venku a byl v pohybu. Vše má svůj opodstatněný smysl.

Svět Bedýnek, Amaso, František Kšána

Svět Bedýnek, Amaso, František Kšána

 

Zrání masa

Abyste dostali na talíř skutečně dobré maso, musíte mu dát čas. Celý tým Amasa v čele s Vlastou Lacinou má bohaté zkušenosti s úpravou masa k dosažení výsledné chuti a struktury. Hovězí se staří několik týdnů ve speciální chladící místnosti pod ultrafialovým světlem. To zajistí, že se zničí všechny možné bakterie a zachová se kvalita masa. Díky suchému zrání maso ztratí přebytečnou vodu, zkřehne a získá výraznější chuť i aroma. Jedině z takového masa dokážete připravit doma skutečně výborný steak. Zůstane uvnitř krásně šťavnatý a měkký.

Přeštické vepřové, Svět Bedýnek, Amaso, František Kšána,

V Amaso jako jedni z mála staří i vepřové maso, u kterého to není běžně zvykem. Až ale ochutnáte jejich přeštickou kotletu, pochopíte, jaká je to dobrota. Ztráta na váze, která se děje při staření normálně, se musí projevit i do ceny masa. Tohle maso má prostě svoji hodnotu a cena odpovídá práci a péči, která stojí za prvotřídní kvalitou a skvělou chutí.

Naše párky, Amaso, František Kšána, Svět Bedýnek

 

Párky jsou věda

Nejsou totiž párky jako párky. Ty od Františka Kšány jsou prvotřídní a chutnají skvěle. Takové v supermarketu těžko najdete. Jsou plné masa v přírodním střívku. A proč jsou párky vlastně věda? Protože existují vyhlášky, které nařizují, že pokud je obsah tuku vyšší než 30 %, musíte na obale rozepsat zvlášť poměr libového masa a zvlášť % tuku. A to i přesto, že jsou párky z převážné většiny vyrobené z masa. Což pak ale mate spotřebitele. Párky se totiž nevyrábí tak, že vezmete jen libové maso a přidáte k němu špek. Maso na výrobu párků se používá takové, které již v sobě tuk obsahuje. Takový kus masa má díky prorostlosti tukem skvělou chuť. Maso se namele najemno, dochutí kořením, naplní do střívek a uvaří v páře. Párky z Amasa neobsahují žádné náhražky, škrob a další výplně, které se běžně používají, aby se ušetřilo na mase. Tyhle jsou z 97 % masové a díky tomu se vám doma jen tak nerozvaří.

Naše párky, Amaso, František Kšána, Svět Bedýnek

 

A jak párky správně doma uvařit?

Oproti klasickým ze supermarketu, dejte tyto do hrnce s vroucí vodou a chvilku prohřívejte. A nebojte se, pokud na ně zapomenete, u těch našich se nemusíte obávat, že vám jen tak popraskají. Díky tomu, že jsou skutečně masové, je můžete vařit dokonce až nějakých 20 minut, než začnou měknout. Což by ale podle nás byla pěkná škoda. Jinak jsme chutnali čerstvé zrovna vyrobené debrecínské párky a moc nám chutnaly i studené. Takže tip na rychlou svačinu s sebou.

Amaso, Svět Bedýnek

Podívali jsme se do přípravny za řeznickými kluky, kteří tady porcují maso na části, odřezávají zbytky na výrobu uzenin, melou maso na párky, atd.

Amaso, Svět Bedýnek

Nechali nás nahlédnout i do velkých chladících boxů, kde zrovna dozrávala přeštická šunka. Škoda, že vám nemůžeme poslat trochu té vůně. Hned se nám sbíhaly sliny.

Amaso, František Kšána, Svět Bedýnek

 

Tradiční uzeniny

Díky Františkovi Kšánovy nebo Vlastovi Lacinovy tady neumřela tradice poctivých uzenin. A proč o tom píšeme? Protože musíme. V dnešní době je zvykem na všem šetřit, to se ale prostě vždy odrazí na výsledné chuti a kvalitě. Když už uzeniny, tak jedině ty kvalitní, poctivé z českého masa.

Svět Bedýnek, Amaso, František Kšána

Mohli jsme si přičichnout k voňavým uzeným klobáskám a salámům. Víte, že jejich uherský salám je 3 týdny stařený? Ten bude skvělý nakrájený pěkně na tenké plátky na chleba s máslem.

Poznáte, co se to vaří na fotce výše? Tohle je jejich hovězí vývar. Několik hodin tažený, aby získal pořádnou sílu a chuť. Jakmile je hotový, plní se do sklenic a je připravený k prodeji. Hodí se výborně na přípravy vývaru, když chcete ušetřit čas v kuchyni, do omáček, na podlití masa, zeleniny, do rizota a na další přípravu jídel. Vývar je takový lék našich babiček, Když na vás něco leze, mějte ho v zásobě, stačí ho v hrníčku ohřát, přidat špetku soli a vychutnat si ho ještě horký. Postaví vás na nohy.

Amaso, František Kšána, Svět Bedýnek

 

A kde se nám líbilo nejvíce?

Asi u steaků. To si připadáte jako v ráji. Krásné kusy hovězího masa s tukovým mramorováním. Těšíme, až si z bedýnek objednáte a ochutnáte tu nádheru sami na vlastní kůži. Dejte nám třeba na FB vědět, jak jste byli spokojení.

 

Přidejte si do své bedýnky :